秘制紅燜豬腳!!!!

2019-02-26     曹強育     反饋

秘制紅燜豬腳

豬腳,又叫豬爪兒,又稱為豬手、豬蹄兒。不管咋麼叫法,都是豬的爪子。這個部位以皮和筋為主,肉極少。以前都是讓人不屑一顧的邊角料,但隨著生活水準的提高,肉禽類的攝取量明顯比以前增多,這曾經遭「嫌棄」的豬爪子,也成了餐桌上的美味。當個下酒菜,或者零食,都是不錯的選擇。

要想燜出一道色澤紅亮、可口軟糯的豬蹄,大家需要注意以下幾個問題:

第一、豬蹄 冷水入鍋焯水,輔以料酒、薑片、八角大火煮5分鐘取出,以 溫水沖洗乾淨;第二、掛糖色,掛糖色有兩種方法,一種是 油化冰糖,這種方法初學者不太易掌握,要小火炒到冰糖融化冒出褐色的小泡泡就算炒好了,如果炒過火了,肉不但顏色暗淡還發苦。

第二種是 後糖法,就是在收汁之前放入冰糖,相比較來說,這種方法更容易,出來的效果是一樣的;

第三、鹽不能過早放,通常在湯汁收到一半的時候,大約的時間是1小時20分左右。過早的放鹽影響豬蹄的軟爛;

第四、操作順序: 炒鍋-砂鍋-炒鍋。這在紅燜菜裡是比較重要的工序,砂鍋不漏氣,可以把豬蹄燜的香糯軟爛,但是它的收汁功能差,而炒鍋正好彌補了這一不足,在炒鍋中大火收汁是給這道菜上色的重要一步;

第五、從炒鍋轉移到砂鍋時,加的是 開水,不能加冷水,熱的豬蹄遇冷水驟然收緊,難以燜出酥糯的口感;第六: 豬蹄的燜煮的時間一定要保證,喜歡有嚼勁的朋友們也要保證1.5個小時,喜歡軟糯的要保證2個小時。只要做到了這幾步,人人都可以燜出一鍋色澤紅亮,軟糯鮮香的紅燜豬蹄。

主配料:豬蹄1200克,冰糖10粒,幹紅辣椒4個,八角2顆,香葉3片,桂皮2塊,草果1枚,蔥薑蒜適量,小蔥2根,紅棗4顆。

調味料:食用油,鹽1.2湯匙,生抽3湯匙,料酒(焯水1湯匙+燉肉2湯匙)老抽1.5湯匙

製作步驟:

1、豬蹄入冷水,放料酒、薑片、八角、大蔥段焯水,水開後煮5分鐘撈出,用溫熱水清洗乾淨瀝水。

2、炒鍋入油,入豬蹄煸炒,要小火炒,火太大會炒糊的,然後入薑片,辣椒,草果,桂皮,八角翻炒均勻,入生抽3湯匙,料酒2湯匙,翻炒均勻。

3、把豬蹄轉移到砂鍋,倒入沒過豬蹄的開水,入小蔥和紅棗大火煮開轉小火慢慢燜2小時。

4、煮20分鐘後入老抽1.5湯匙繼續燜。

5、燜到1小時20分鐘時,加入鹽1.2湯匙,繼續燜。

6、燜到2小時,把豬蹄轉移回炒鍋,挑去各種輔料。

7、我用的是後糖法,加入冰糖。

8、開大火收汁,好香哦。

9、收汁不可太過,留一鍋底的汁,裝盤。

每週都吃,但就是吃不夠,這麼多年保養的如此之好,它有很大的功勞。親愛的朋友們,跟我來:每週吃大豬蹄子!

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