60歲退休老師傅公開最齊全鹵汁配方和保存方法,看完可以開店了!!!

2019-02-25     曹強育     反饋

基礎鹵汁

材料:

A:米酒50毫升 大蔥2小段 生薑1塊拍扁 冰糖20克 老抽30毫升 。

B:八角3塊 肉蔻2粒 桂皮1塊 小茴香1把 草果2粒 幹辣椒2根 花椒1把 月桂葉3片 陳皮1塊 甘草片3片 山奈3粒。

做法步驟:

1、把材料B裝在籃子裡清洗乾淨後瀝幹水分,裝入棉布袋或茶包系緊封口,如果沒有專門裝料包的棉布帶,可以用紗布包起來系緊

2、把包好的材料B和材料A全部放入砂鍋內,加入1000毫升清水

3、大火燒開後轉文火熬制約半個小時就成為基礎鹵汁了

這款基礎鹵汁的應用特別多,鹵汁可以重複使用2-3次,但鹵汁過味道很刺激的食材後建議扔掉,不然食材的氣味留在鹵汁中也會影響下一次的鹵制

紅鹵汁

原料:八角20克,桂皮20克,陳皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香葉20克,良薑20克,草果5個,甘草15克,

幹紅辣椒100克,香蔥150克,生薑150克,片糖250克,黃酒1000克,優質醬油500克,糖色50克,精鹽200克,熱花生油250克,味精100克,骨湯12千克。

製法:

草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小塊,甘草切成厚片,香蔥挽結,生薑用刀拍松,紅辣椒幹切成段。

將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果,良薑、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內,袋口紮牢。

將香料袋、蔥結、薑塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內,調勻即可。

黃鹵汁

原料:黃梔子150克,香葉100克,山奈50克,花椒25克,良薑50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鮮桔皮150克,芹菜150克,

生薑150克,沙嗲醬1瓶,黃酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精鹽230克,骨湯12千克。

製法:

黃梔子用刀拍裂,芹菜打成結,生薑用刀拍松。

將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良薑、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內,袋口紮牢。

將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內,調勻即可。

鹵汁的保存 鹵過菜肴的鹵汁,應注意保存,留作下次用。鹵汁用的次數越多,保存時間越長,品質越佳,味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

關於鹵汁的保存,一些注意點:

1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除,並且要經常過濾去渣。

2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次,春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次,燒沸後的鹵汁應放消過毒的盛器內。

3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿,否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應,使鹵汁變色變味,乃至變質不能使用。

4、注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處,加上紗罩,防止蠅蟲等落入鹵汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換,其它調味料則應每鹵一次原料,即添加一次。

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