假裝天婦羅,60秒不到炸出外酥內嫩,美味難擋的麵包粉炸蝦!!!!

2019-02-23     曹強育     反饋

所有油炸食品在日本稱為天婦羅,

但是千萬別以為天婦羅就是油炸了事,一份完美的天婦羅並非輕易炸出。

不同的食材和食材中的不同部位,需要用到什麼樣的溫度,

需要裹上多少的麵粉和麵衣要裹到什麼程度,這都是一份天婦羅所要具備的要素。

衡量一份完美天婦羅主要看它的三要素, 「種」、「衣液」和油溫。

日本人善於利用時令食材,應季的食物新鮮美味、營養價值高,

而這些食材的選擇便是「種」。

製作天婦羅一年四季的食材應季而不同, 這些食材也就是「種」。

天婦羅主要以蔬菜和魚蝦為主,

春季可以品嚐銀魚、香魚、櫻花蝦、文蛤、蠶豆、蘆筍、刺嫩芽等;

夏季則是大眼鯒、沙梭、銀寶、茄子、南瓜等;

秋季不妨嘗試蝦虎魚、松茸、山牛蒡、栗子、百合;

而冬季不要錯過牡蠣、白子、扇貝、地瓜等。

在一些天婦羅店,有的食材可能並不是在盛產期推出,

而是在食材剛剛上市時,有嚐鮮之意。

衣液說得通俗一點就是麵糊。

日本天婦羅的麵糊薄而透,麵漿要調的薄一些,

裹在食材上面,而且還會金婦羅和銀婦羅之分,

金婦羅是用到蛋黃,銀婦羅則是用蛋白。

製作麵糊也不是簡單以麵粉和蛋黃混合就完事了,

麵粉要選低筋麵粉,低筋麵粉可以減少麵筋的產生,

麵衣在炸製後可以達到薄脆的口感,而且還要在使用之前冷藏和過篩,

有了過篩的過程,可以讓空氣均勻的接觸麵粉,炸製的時候能夠更加的薄脆。

製作麵糊主要就是麵粉、水、和蛋。

講究的天婦羅是要用冷藏過後的純淨水,麵糊中可能加蛋或不加蛋。

蛋白的作用是增加彭鬆感,蛋黃的作用是增加酥脆感,

也有不用蛋的,這樣會讓外衣的酥脆感維持得更久一點。

到了做麵糊的時候還是不能馬虎,為了避免生成麵筋,

必須用冰水和麵,甚至不能用筷子過分攪。

最後就是油炸了,油炸天婦羅用的是芝麻油,

日本的美食家魯山人說:

炸天婦羅要用胡麻油,就是我們所說的芝麻油,

最好是陳年芝麻油,這樣可以保證天婦羅的香味。

油炸天婦羅的油溫要控制在175~180度左右,

油溫過高的油溫最佳,天婦羅被包裹在「衣液」內,在熱油中迅速成型,

然後利用水油不溶的原理將食材多餘的水分除去,讓天婦羅風味突出,薄脆酥軟。

天婦羅中最常炸之物就是蝦子了。

手頭上有麵包粉的話,可以炸出一個麵包粉大蝦,它色澤金黃誘人,外酥內軟,

雖然達不到天婦羅的精細標準,也可以假裝一下了!

麵包粉炸蝦

食材:大蝦、白鬍椒粉、鹽料、酒、雞蛋、麵粉、麵包粉

步驟:將大蝦洗淨去蝦頭,從蝦腹部處以刀一分為二,但不要切斷,抽出蝦腸。

將大蝦用白鬍椒粉、鹽、料酒來進行醃製;

將雞蛋、麵粉和清水調成麵糊;

醃製好的大蝦裹上麵糊;

再滾上一層麵包粉;

起鍋熱油之後,將裹上麵包粉的大蝦入油鍋,炸至金黃色即撈出瀝油;

酥脆香鮮的麵包粉大蝦就做好了!一盤蝦子很快就被吃光了!

來源來自toutiao

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