4.客人點菜後取出12塊雪糕鵝肝，擺入冰盤即可上桌。
百香果山藥
製作：王慶成
山藥搭配百香果，酸甜爽口，十分適合女性顧客和年輕人的口味。
製作流程：
1、將山藥去皮後放入開水中煮至九成熟，撈進冰水中鎮涼。
2、淨鍋內加入清水，放白糖和少許檸檬片燒開，晾涼後浸入山藥備用。
3、新鮮百香果切開，將果肉、汁水掏入乾淨容器內，邊加蜂蜜邊攪拌，待果汁質地濃稠後即成百香果醬，入冰箱冷藏備用。
4、將浸入底味的山藥改刀成片，取200克疊放在盤中，澆入調好的百香果醬（看上面「百香果鳳爪」）50克，裝盤點綴即可走菜。
香芒鵝肝海葡萄
製作：祝健民
將薯片作為盛器，上面放新鮮三文魚——這是時下年輕人非常鍾愛的搭配，也是餐廳為涼菜提升賣價的一種策略。廣州山泉公館的廚師長祝健民借鑒這一方法，為薯片搭配鵝肝，再加芒果增香解膩，並點綴海葡萄和魚籽，將一款分量不大的涼菜賣出88元的高價。
批量預製：
1.真空包裝的海葡萄入清水盆內，置於細流水下沖泡3分鐘至顆粒膨脹、飽滿即可；新鮮芒果去皮去核，切成長4厘米、寬3厘米、厚4毫米的片待用。
2.重約850克的法國鵝肝1隻沖洗乾淨，挑出筋膜，放入不銹鋼小鍋，添紅酒250克，倒入清水將鵝肝沒過，加香蔥200克、薑片50克、鹽20克、味精3克，大火燒開轉微火煮30分鐘，取出晾涼，切成每個重2~4克的小塊。
走菜流程：
沙拉醬裝入調料筒，在盤內均勻擠上12個圓點，分別擺放樂事烤肉味薯片12片，每張薯片上依次放生菜葉1片、芒果1片、鵝肝1塊、芒果1片，擠上沙拉醬約3克，加海葡萄2克、紅色蟹籽2克，稍加點綴即成。
製作圖示：
1.提前煮好的鵝肝。
2.沙拉醬裝入調料筒，在盤內均勻擠上原點，擺上薯片。
3.薯片上依次放生菜葉、芒果、鵝肝。
4.蓋上芒果，擠沙拉醬，加海葡萄、紅色蟹籽，稍加點綴即可上桌。
海葡萄：
學名長莖葡萄蕨藻，原產於日本，因其外形類似縮小版的葡萄而得名，大多為青綠色，口感爆漿、味道咸鮮，被稱為「綠色魚子醬」，市場價為每斤400元左右。
海葡萄真身
酒釀荔枝
製作：陳丹
醪糟中加入紅糖和桂花，削弱了酒味，變得更加香甜，再將荔枝肉放入其中浸泡冷藏，成菜清涼微甜，透著絲絲酒香，飽滿多汁的果肉上還帶著一些濕軟的糯米粒，非常美味。
製作流程：
1. 醪糟1000克、紅糖100克、幹桂花2克入鍋燒開。
2. 將煮好的醪糟盛入容器，放進適量去核鮮荔枝（其它季節可用荔枝罐頭代替），入冰箱靜置3小時。
走菜流程：
取泡好的荔枝10顆裝入碗中，澆適量醪糟，撒少許幹桂花，稍作點綴即成。
喃咪汁拌蝦仁
製作：孟波
這道蝦仁，以菠蘿、柚子做輔料，突出果香；調拌時，又加入了雲南傣族的喃咪汁，成菜既有濃郁果味，又帶有微微酸辣，開胃解膩，且製作簡單，十分適合在夏季推出，很多客人吃過都說「開胃的不得了！」
初加工：
1.冰鮮竹節蝦仁解凍洗淨，汆水至剛熟，撈出快速冰鎮。
2.菠蘿去皮，改刀成片，泡入淡鹽水；柚子取肉，撕成小段，泡入冰水。
走菜流程：
取汆熟的蝦仁100克、菠蘿片、柚子肉各150克納盆，加自製喃咪汁 80克、鮮紅小米辣圈20克拌勻裝盤，點綴大芫荽段10克即可上桌。
啥叫喃咪汁？
「喃咪」是傣語的發音，翻譯成漢語的意思就是醬，這是雲南西雙版納、德宏等傣族地區的一種風味蘸料，當地人將番茄、菜花、茄子、菠蘿、芒果、樹番茄，甚至還有從河中摸來的鮮活小河蟹，放入舂桶，加烤香的蒜瓣、小米辣，用木棒搗碎成漿，調入鹽、味精後加少許香菜拌勻上桌，口味酸辣辛香，大多配著炸牛皮、炸豬皮、烤五花肉等入口，開胃消食、解暑殺菌。
喃咪汁製作：
番茄600克、樹番茄240克、小米辣60克、大蒜30克放在炭火上烤到外皮發黑、微微起皺，去掉兩種番茄的外皮後，將原料放入木桶，加檸檬水100克、柚子茶80克舂碎，調入鹽15克、味精6克拌勻即成。
一位成都師傅在試製過這道菜之後，發來了試制體驗：
這道菜口味很不錯！可是由於成都和昆明的地理差異，有些材料不易購得，所以我在試制時做了以下幾點改良：
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